Restaurant, Uma aula de italiano
https://www.instagram.com/miketheneal/

Uma aula de italiano

Speducci Mercatto

SPEDUCCI (Noun)
spe-du-cci | \spe-’dü-chē\
Espetadas de carne deliciosa com origem na região montanhosa de Abruzzo, em Itália. Tradicionalmente feito de borrego, mas também existem espetadas de carne de vaca, frango ou porco.

MERCATTO (Noun)
mer-catto | \mer’kato\
Market. Um local de encontro onde pode comprar de tudo, desde produtos locais a uma refeição completa.

SALUMI (Noun)
sa-lumi | \sä’lŌŌmē\
Qualquer carne curada italiana, normalmente de porco, incluindo presunto e bresaola.

No que toca a escolher restaurantes, sou muito indeciso, principalmente porque não como muitas vezes fora, por isso quando recentemente fiz planos de jantar com um amigo, pedi-lhe que escolhesse um destino. Ele decidiu-se por um dos restaurantes do Yorkdale Mall, já que era central e seria conveniente para os dois. Depois de nos sentarmos e falarmos durante alguns minutos, disse-lhe “Vamos apresentar o Speducci Mercatto na próxima edição da Ludo Lide, por isso sugeria que fossemos lá. É perto, num parque industrial”. Ele conhecia o lugar e adorou a ideia, por isso agarrámos nas nossa coisas e fomos “pesquisar” o meu próximo projeto. Ao entrar, olhei rapidamente em meu redor – lugares sentados à minha esquerda; o mercado à direita; o balcão com carnes curadas penduradas em todo o lado; o staff bem-disposto a moverem-se de um lado para o outro para servirem os clientes. O local era limpo, moderno e senti-me imediatamente atraído pela vibe. Olhámos para o menu e decidi seguir a filosofia do “Quando em Roma”, por isso pedi Speducci – borrego, carne de vaca e frango (2 de cada), com rapini a acompanhar. Era simples, era delicioso e fez-me ficar ansioso pela próxima visita. No meu caminho para a saída, vi a Rosie Scavuzzo, uma dos dois sócios donos do Speducci Mercatto – ela trata da parte do negócio e o Grabriele Paganelli trata da parte da comida – apresentei-me, deixei algumas revistas e marquei uma data para a entrevista e sessão de fotografias.

Nas semanas que se seguiram, tive algumas conversas com outros amigos acerca de comida (isto acontece vezes demais) e eu trago sempre à conversa um “novo” lugar que “descobri”. Ao que parece, a maioria dos meus amigos já conhecia esta joia escondida, apenas não tinham partilhado o seu segredo comigo. Alguns já lá tinham almoçado enquanto outros gostavam da parte do mercado e iam lá comprar speducci para grelhar em casa.

Por isso, quando me sentei com o Gabriele, a minha primeira pergunta foi como é que um restaurante, numa área industrial, à margem dos bairros mais conhecidos da cidade, se torna tão conhecido?

“Por onde queres que comece? Pela altura em que me mudei para o Canadá? A minha vida em Itália antes de vir?” Claro que eu queria saber tudo.

“Sou a segunda criança de nove filhos. Crescemos numa quinta, a criar as nossas próprias vacas, porcos, etc. Todos os invernos, matávamos quatro porcos para alimentar a nossa família. Em casa, isto era um evento, por isso os vizinhos e a família vinham para ajudar e nós recompensávamos o favor ao ajudá-los também. No inverno, eu assistia a 10-12 ‘etapas’ destas.”

“Quando cresci, fui para a escola e tirei eletrónica para aprender a reparar televisões e rádios, pelo menos era isso que eu pensava. Andava numa escola longe da minha vila, por isso quando chegava a casa, os meus irmãos e irmãs já tinham comido tudo, por isso tive de começar a cozinhar para mim. Foi aí que a paixão começou, comecei a cozinhar para a minha família e amigos. Depois de frequentar o serviço militar obrigatório, decidi mudar de carreira e dedicar-me à cozinha como profissão. O que foi bom já que não consigo comer um transístor, mas posso comer o que quer que seja que crie! Os meus pais compraram uma pequena loja na nossa terra natal em Ravenna (um destino turístico na região Emilia-Romagna a norte de Itália) e comecei a cozinhar lá como emprego de verão. Parmigiano, mortadela, várias salumi da minha região.” Salumi traduz-se basicamente para carnes curadas, um termo que o Gabriele não gosta porque “não é tao calorosa como a palavra salumu ou charcutaria”. No inverno, Paganelli trabalhar em locais que lhe permitissem aprender a sua especialidade – gastronomia para take out.

Ele fez o seu caminho para o Canadá depois de uma chamada de John Lettieri dos Hero Burguer, para abrir Lettieri, um café in Hazelton Lanes. Com a ideia de abrir o seu próprio restaurante, Paganelli trabalhou em novos restaurantes que estavam a abrir para ganhar experiência. “Em cinco anos, trabalhei em cinco restaurantes diferentes, depois abri o meu próprio restaurante, Romagna Mia na Front Street em Toronto.” Paganelli geriu esse restaurante durante 16 anos (12 anos como Romagna Mia e quatro anos como Paganelli’s Risotteria-Enoteca).

“Depois vendi-o e tornei-me semi reformado porque o meu emprego de aposentado era fazer salumi. Estava a criar javalis selvagens numa quinta da qual era proprietário em Wasaga Beach e abri o meu próprio estabelecimento na zona este para fazer salumi.” A história poderia ter acabado aqui, se a Rosie não lhe tivesse sido apresentada por um amigo em comum… e quase que isso não aconteceu. “Quando vi o local pela primeira vez, quase fugi porque depois de trabalhar 16 anos na Front Street, não e parecia boa ideia agora trabalhar num local rodeado de carros velhos e camiões queimados do outro lado da rua.” No entanto, a Rosie foi persistente e três meses depois recebeu outra chamada para que ajudasse este novo negócio. “Cinco anos depois vim para ajudar e acabei por ficar. No início a equipa era apenas eu, a Rosie, um talhante e um ajudante. Hoje, somos 52 pessoas a trabalhar. Esse é o resumo de como vim aqui parar.”

O Gabriele decidiu começar com o nome. “Chamámo-nos Speducci, porque iriamos fazer tudo a partir de speducci. Primeiro servimos sandes e no espeto – para fazer um bife de vitela ou de frango, mergulhávamos o speducci em pão ralado, fritávamos, púnhamos no pão e tirávamos o espeto. Aos poucos fomos adicionando a massa, pizza e todas as outras coisas, agora somos um restaurante/mercado/talho. É uma confusão italiana, e que eu adoro!”

Consigo compreender a ‘confusão italiana’. Nos meus anos de adolescente, passava muito tempo com na casa do meu amigo Tony e a mesa da cozinha acabava sempre da seguinte forma – pão, azeitonas, massa, e claro soppressata caseira… o que nos leva de volta ao salumi. O Gabriele não abandonou o salumi, apenas começou a fazer mais. “Há quinze anos, decidi fazer salumi porque o que encontrava aqui não tinha sabor – pelo menos, não os sabores com os quais cresci. A pancetta é a base para muitos pratos, por isso comecei por fazer isso. Hoje, fazemos diversos tipos de salami – cavalo, veado, alce, peru e estamos a abrir u bar de presuntos para expor as diferentes seleções de carnes.”

 Uma das coisas que eu gosto no Speducci Mercatto é que as coisas mantêm se simples e autênticas. Desde a produção do salumi, com sabores controlados pelo Gabriele, e isto é algo que não se ensina. “Podes aprender a técnica na internet, mas se não tens os sabores no teu paladar, não consegues reproduzi-los.”

Infelizmente Speducci Mercatto não ajudou a minha indecisão, e até criou mais aflição – será que deveria pedir uma tábua de salumi e queijo ou uma pizza? Talvez costelas de borrego e algum speducci… mas o strozzapretti de javali também me parece bem… ou talvez a tagliatelle de bolonhesa com parmigano no topo… por favor, ajudem-me.

SPEDUCCI MERCATTO
46 MILFORD AVE, TORONTO
SPEDUCCI.COM

O bife perfeito

INGREDIENTES

  • 120g uma peça de bife porterhouse
  • 500g de vegetais da estação para grelhar
  • 160g de feijão cannellini cozinhado
  • 60g de rúcula
  • 40g de Parmigiano-Reggiano
  • 40g de EVOO (azeite virgem)
  • 10g de vinagre balsâmico tradicional
  • 10g de raminhos de alecrim
  • 5g de dentes de alho
  • q.b sal marinho

INSTRUÇÕES

  1. Aqueça a frigideira a 140ºC. Use uma panela de ferro fundido ou metal para dourar a carne. Uma frigideira antiaderente não lhe dará os mesmos resultados.
  2. Verifique se a superfície do bife está seca, se não estiver, seque com rolo de cozinha. Se houver líquido em excesso, a carne não será queimada adequadamente.
  3. Se tiver escolhido um pedaço com gordura suficiente, não existe necessidade de adicionar azeite. Caso não tenha gordura suficiente, então coloque óleo em ambos os lados antes de a colocar o bife na frigideira. Se colocar o óleo diretamente na frigideira é possível que este queime antes de ter adicionado a carne. Não utilize azeite extra virgem, utilize um óleo que tenha um cozimento em alta temperatura, como óleo de canola ou óleo de amendoim.
  4. Mantenha a temperatura da sua frigideira nos 140ºC. Isso permitirá que a carne fique com uma cor dourada perfeita. Não fure a carne com um garfo, pois isso fará com que a carne perca a sua substância. A “crosta” que se forma na carne virá da aderência da frigideira. Para melhor resultados, evite mover a carne na frigideira.
  5. Enquanto isso, dê sabor aos feijões cannellini colocando-os numa panela com metade do EVOO, alecrim, alho e sal. Deixe ferver e reserve.
  6. Um bom bife deverá ser servido malpassado! Assim que estiver cozinhado, tempere ligeiramente e remova-o da frigideira. Reserve-o e cubra-o com uma folha de alumínio durante alguns minutos.
  7. Enquanto o seu bife descansa, cozinhe os vegetais na mesma frigideira, adicione sal e reserve-os.
  8. Corte o bife às fatias e coloque-o num prato de servir. Coloque o Parmigiano-Reggiano por cima, a rúcula, o vinagre balsâmico e o restante EVOO.
  9. Adicione os feijões cannellini e os vegetais como acompanhamento e sirva.

TEXTO: DAVID GANHÃO
FOTOS: MIKE NEAL

Zeen is a next generation WordPress theme. It’s powerful, beautifully designed and comes with everything you need to engage your visitors and increase conversions.

Newsletter