Alcatra on table
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Alcatra à Moda da Terceira

Coscorões são uma massa frita muitas vezes referidos como Asas de Anjos, os Coscorões são doces e crocantes, com um sabor a laranja e um toque de canela (o que eu adoro!).

E era os Coscorões que íamos fotografar.

Os Coscorões eram a nossa segunda escolha. Na nossa busca por avós (e avôs) que partilhassem as melhores receitas de Portugal, foi=nos sugerido que contactássemos a Iva Leal. “A alcatra é de comer e chorar por mais”. “Ela já ganhou prémios com a sua receita de alcatra” “A sua alcatra derrete-se na boca”. O que suscitou a pergunta, “O que é alcatra?” Depois do Google me dizer que era um assado fumegante embebido em vinho, fiquei convencido e liguei-lhe, mas tínhamos um pequeno problema – a alcatra demora 6 horas a cozinhar e por isso, a Iva sugeriu os coscorões. Fiquei desapontado e curioso sobre esta iguaria bovina que toda a minha vida me passou despercebida, por isso pesquisámos mais.

Por volta do ano de 1450, no início do povoamento da Terceira, foi deslocada para a ilha uma iguaria que viria a fazer parte da sua gastronomia tradicional. A Alcatra é um prato indispensável ao povo açoriano, principalmente nas épocas festivas. Não se faz Domingo de Páscoa, nem se celebram as Funções do Espírito Santo sem o delicioso cheiro da Alcatra a perfumar a casa.

Acredita-se que os povoadores desta ilha vieram das Beiras, da zona de Trás-os-Montes, a região a Norte de Portugal, onde a Chanfana é um prato popular, feito com carne de cabra e que terá sido esse que serviu de inspiração à Alcatra à moda da Terceira.

É indispensável perceber a relevância da vaca nos Açores. Antes da ilha da Terceira se tornar numa atracão turística, reconhecida a nível mundial pelas paisagens naturais, ali viviam mais vacas do que pessoas. E a indústria da carne de vaca e dos lacticínios era a principal fonte de rendimento da ilha.

As famílias com o hábito, muito português, de matar uma vaca inteira para terem carne para o ano inteiro, aproveitavam todas as partes do animal. Nem todos os pedaços serviam para fazer bifes, mas não era por isso que as outras partes e os ossos eram desperdiçados e assim, aprendiam-se e aperfeiçoavam-se receitas, demoradas, mas saborosas que permitiam tornar esses pedaços de carne mais tenros.

Cada comunidade e até cada família, pega na receita tradicional e molda-a à sua maneira. Contudo, as diferenças não são muitas, alguns cozinham com mais ou menos temperos que outros, mas uma coisa é certa, o uso da pimenta está presente em todas.

Porém, esta é uma receita que tem alguns segredos e dicas que são importantes de seguir. Tradicionalmente, a Alcatra é cozinhada num forno a lenha, mas adaptando-se aos dias de hoje, é possível fazê-lo num forno comum. Uma coisa é obrigatória, muita paciência. Este é um prato que demora entre 7 a 8 horas no forno para que a carne apure todos os sabores e esteja macia e saborosa.

Num alguidar de barro juntam-se as especiarias que, juntamente com o alho, o bacon e o vinho tinto, vão apurar na carne durante as longas horas de cozedura. Enquanto mais usado mais escuro ficará o famoso alguidar.

E atenção que o segredo não está só na carne, mas também no próprio alguidar de barro. Se o alguidar for novo, deve ser deixado em água fria durante 3 a 4 dias e depois deixar secar durante a noite. Assim que estiver seco, esfregue o interior do alguidar com manteiga ou banha. Depois, coloque um pedaço de toucinho e regue com o tradicional vinho branco produzido na Madeira.

O alguidar é colocado no forno ao mesmo tempo em que este é ligado, para que se mantenha a mesma temperatura e para evitar que o alguidar estale. Quando o molho começa a ferver, desliga-se o forno, mas a panela permanece lá até esfriar completamente. Deite fora o molho, passe o alguidar apenas por água, seque-o com um pano e assim, aquele alguidar está pronto a ser usado.

Esta iguaria costumava ser servida com massa sovada, mas hoje em dia muitas das receitas incluem como acompanhamento batata ou arroz. Até a própria Alcatra tem vindo a ser adaptada e têm sido criadas variações que incluem frango, coelho, feijão e até polvo.

Com toda a preparação to alguidar de barro e tempo de cozedura, eu percebi o porquê de a Iva ter sugerido os coscorões e enquanto caminhávamos para a entrada e tocávamos à campainha, estava realmente entusiasmado para satisfazer o meu desejo por doces…, mas não vou mentir, quando ela abriu a porta e senti o cheiro da carne ensopada de vinho, sabia que estávamos prestes a presenciar algo especial. 

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Alcatra à moda da Vila do Porto Judeu

Serves 12

INGREDIENTES

  • 3 kg alcatra assada sem osso, cortada em pedaços grandes

  • 1kg de chambão, cortado em pedaços grandes

  • 1kg de rabadilha, cortado em pedaços grandes

  • 1kg de carne de cachaço de vaca, cortado em pedaços grandes

  • 2 a 3 pedaços de mão de vaca
  • 4 cebolas grandes picadas

  • 1 cabeça de alho picado

  • 300gr de toucinho defumado, fatiado

  • 1 colher chá pimento preta

  •  1 colher chá de pimenta da Jamaica

  • 2 colheres de sopa de manteiga

  • 3 folhas de louro

  • 1L de vinho tinto

DIRECTIONS

  1. Coloque os pés de vaca no fundo do alguidar de barro ou do forno holandês.

     

  2. Coloque uma camada de cebola, alho, bacon, folhas de louro e polvilhe com 1/3 da pimenta preta e 1/3 da pimenta da Jamaica.

     

  3. Adicione uma camada de carne, usando 1/3 das peças de carne.

     

  4. Repita os últimos dois passos para criar mais duas camadas – camada de cebola seguida por uma camada de carne.

     

  5. Salpique o topo com pedaços de manteiga fria.

     

  6. Adicione sal numa tigela, verta o vinho, até se dissolver.

     

  7. Despeje a mistura de sal e vinho sob a carne.

     

  8. Cubra o alguidar com folha de alumínio (se utilizar o forno holandês coloque uma tampa).

     

  9. Coloque no forno a 350 ºF (170 ºC). Cozinhe até ficar tenor – cerca de 6 horas.

     

  10. Sirva com pão (pão doce português) para absorver o molho.

     

  11. Nota: se estiver a utilizar o alguidar de barro autêntico da Terceira, encha o alguidar com água e deixe de molho pelo menos 2 horas antes de utilizar.

    Bom Apetite!

 

TEXTO: INÊS CARPINTEIRO & DAVID GANHÃO
RECEITA: IVA LEAL 
FOTOS: FIN CHRISTOFORIDIS

 

Alcatra
Alcatra being prepared
Alcatra in oven
lady in kitchen serving Alcatra

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