bruschetta

Além da goma

Danny Raposo

Quando alguém me diz que votou a favor do Trump ou do Ford porque “ele fala a minha linguagem… ele é um homem comum e consigo relacionar-me com ele”, surgem alertas vermelhos. Eu não quero que quem governe o meu país seja um homem comum… O meu amigo Frank é um homem simpático e que eu tenho a certeza que pensa que tem a solução para todos os problemas do país…, mas ele não deveria concorrer ao cargo. Eu quero a pessoa mais inteligente possível a governar o país. A pessoa que carregava uma pasta no secundário e que passava a hora de almoço na biblioteca a ler sobre economia mundial. Homens normais deviam estra sentados ao meu lado numa mesa de piquenique a partilhar uma ótima conversa, enquanto se bebe uma cerveja, com boa comida e talvez com um charro… entra Danny Raposo – o homem normal que hoje me cozinhou a comida.

Numa tarde ensolarada de Março, conduzimos até ao Danny, sem muitas certezas sobre o que esperar. Foi-nos dada a morada e disseram-nos que a casa era “logo a seguir ao dinossauro, do outro lado da rua.” Cerca de 4km depois da Highway 6, numa zona rural de Hamilton, vimos um T-Rex a aproximar-se do lado direito. Estacionamos na entrada e somos recebidos pelo Jonathan e Fernando, membros da equipa do Danny, e por uma galinha (para ser justo, a galinha não nos cumprimentou de facto, apenas andou a passear pela proriedade). Fomos até à rulote, onde ficámos a conhecer o homem, que já se estava a preparar para as filmagens. “Olá, que gosto em vos conhecer. Vou agora fazer uma pequena entrada. Gostam de polvo?”

O Danny pode ser um homem comum, mas é também muito profissional e todo virado para o negócio, e é por isso que o concorrente do MasterChef Canada é considerado um dos maiores chefs de canábis do mundo. À medida que começa a cozinhar, guia-nos por todos os passos, ao menos tempo que nos dá os antecedentes do negócio e abranda, casualmente, nos momentos certos para tirarmos fotografias. “Amo, amo, amo cozinha. Amo comida. Tenho vindo a cozinhar a minha vida toda, literalmente. O meu pai é chef e trabalhou no Imperial Room, no centro da cidade, no The Royal York e também teve o seu próprio restaurante. Em criança, cresci na cozinha. Toda a gente na minha família cozinha, exceto o meu irmão Fernando” (o Fernando é o dono da galinha).

Tinha curiosidade como é que alguém vai de ter um pai que trabalha como chef no Imperial Room para catering de canábis. “Eu tive acidentes e foi-me prescrito Percocet e outros analgésicos. Mais tarde, fui introduzido à canábis e achei que me ajudava. Com o tempo, foi capaz de substituir as drogas da Big Pharma por algo natural. “Acabei com os comprimidos. Assim que percebi que isto funcionava para mim, decidi fazer disto carreira. Na altura, estava a trabalhar na construção e deixei isso para voltar à cozinha a tempo inteiro.”

Do lado de fora, Danny abriu a House of Munch do Big D – uma rulote retrô Airstream muito fixe que agora está embrulhada em verde e branco a trabalhar para Wahlburgers. “Quando vendi para os Wahlburgers, não podia fazer nada relacionado com comida durante quatro anos, por isso planeei. Construi estas duas rulotes e agora estamos prontos para o lançamento. Em breve, poderás encomendar online e a tua comida estará disponível para takeout ou será entregue nestas pequenas áreas aqui perto, como Waterdown, Carlisle, Milgrove e Rockton porque não há Uber Eats. Pensei, já que tenho este reboque e estou a ficar um pouco louco – penso que estamos todos – e eu quero fazer alguma coisa. Nesta zona temos muitos restaurantes em cadeira a servir aquele lixo todo, então porque não dar às pessoas algo fresco. Nós fumamos o nosso próprio bacon, fazemos os hambúrgueres do princípio… é tudo fresco. Digamos apenas que não estou a moer hambúrgueres velhos para fazer chili ou a usar frango velho em sandes. Eu compreendo que é eficaz em termos de custo, mas ninguém vem ter comigo para um hambúrguer de dois dólares.”

(De volta ao modo chef) “Rapidamente, vou só acrescentar óleo de sementes de sésamo, um pouco de pimenta moída, alho fresco, sal, paptrika fumada e vou misturar isto.”

O Danny diz não se importar de partilhar as suas receitas porque não podem ser reproduzidas – uma declaração ousada, mas depressa percebi o que ele queria dizer. “Muitos dos ingredientes que uso são receitas que me foram passadas pelos meus sogros como a pimenta moída e o chouriço. Receitas centenárias que foram passadas de mãe para filha até chegarem às minhas mãos. Gostaria de poder dizer que são minhas, mas não são.” O Danny até é influenciado pelo avô italiano do seu genro, utilizando as suas receitas para fazer giardiniera (vegetais em conserva), que fazem a sua aparição na receita do polvo. “Estamos a usar receitas antigas para criar pratos novos. A tua versão das minhas receitas vai ser boa…, mas não tão boa como a minha!”

(De volta ao modo chef) “Tostei o pão e vou só tirar um pouco disto. É uma mistura de antipasto de bruschetta. Tem várias coisas diferentes – pimentos vermelhos, aipo, cenouras, cebolas, brócolos, picles, alho, milho – tem quase tudo aqui.”

A conversa muda para catering. O Danny conta-me como, em Ontário, os chefs de canábis podem cozinhar para um evento privado, mas não lhes é permitido fornecer a canábis. “Basicamente, isso faria de mim um traficante de droga aos olhos da lei. Se queres canábis na comida, tem de ser tua. Eu estou lá fora e tu trazes até mim. Daí eu faço o óleo e tu pedes a comida, eu coloco lá e vendo-te. Eu não te vou dar canábis, estou apenas a providenciar um serviço.”

(E mais uma vez, de volta ao modo chef) Isto não vai demorar muito – cerca de um minuto para cozinhar. Muitas pessoas corretem um erro no que diz respeito ao polvo. Cozinham-no até se tornar borracha – agora o polvo é como um sapato.”

(E depois muda de assunto) “Esperamos fazer muito disto este ano, ou assim que tudo volte ao normal – casamentos, festas, eventos privados.”

 O meu conhecimento de gastronomia com canábis é bem limitado – sei que algumas pessoas fazem brownies, outros adoram gomas e a frase “infusão de canábis” está sempre por perto. Rapidamente o Danny aponta que a maioria dos chefs não estão a fazer uma infusão. “Espalha molhos. Muitos chefs usam o concentrado e colocam-no no topo do prato e chamam-lhe infusão – não é. Mesmo que a maioria das coisas boas estejam nos botões, eu utilizo a planta inteira. Só as raízes têm muitos nutrientes e vitaminas, então nós preparamo-las para fazer caldo, sumos e chás. Eu desmancho as folhas, o que abre os canabinóides e os converte de THCA para THC, que moo para fazer farinha que uso depois para fazer massa fresca. Eu experimento com tudo”. Enquanto comemos o polvo (ridiculamente delicioso – não há sola de sapato aqui), o Danny explica a arte de cozinhar com canábis. “Podemos fazer infusão de. Tudo – comida portuguesa, canadiana, o que quiseres… e se estivermos a fazer catering num evento e quiseres comida regular, sem canábis, tudo bem também.”

“Quando estamos a fazer catering de um evento, levamos-te numa montanha-russa. Digamos que o evento começa às 17h. Começamos com alguns mocktails, que são cocktails sem álcool, com infusão de THC ou CBD – normalmente spritzer ou ponche, e servimos as entradas, como o polvo. Cada entrada terá entre 5 a 10 miligramas de THC, Fazemos isso durante uma hora. Então, comes uns 5 ou 6, acompanhado de algumas bebidas e, passados 45 minutos, estás a sentir-te bem. Depois sentamos-te e servimos o primeiro prato. Na sua maioria composto por CBD, só com um toque de THC, o que acontece é que o CBD contradiz o THC e acalma-te. O segundo prato volta a elevar-te e o terceiro a acalmar-te. É-te servido cerca de 50 miligramas por jantar – ao longo de 4 horas. Nos nossos eventos, temos médicos ou influencers a aparecer para educar os nossos convidados e temos sempre paramédicos licenciados no local.”

Seria de esperar que com a entrega de comida durante a semana, os eventos privados e casamentos aos sábados, os domingos seriam para descansar no Stoner Chef Compound, mas não. O Danny planeia organizar um mercado privado, todos os domingos, onde as pessoas vêm, comem brunch, ouvem música, compram de fornecedores selecionados e educam-se através de diferentes oradores – alguém a falar sobre body & bath bombs e massagens numa semana, estaremos a falar de comida na próxima e depois talvez teremos um médico.”

No final da nossa conversa, durante um breve minuto, estava convencido que o Danny Raposo deveria candidatar-se a primeiro ministro. Fomos para o carro, dissemos adeus, começámos a conduzir de volta para casa, na Highway 6, e vi o Sr. T-Rex. Os seus braços eram demasiado pequenos para carregar a pasta… não admira que estejam extintos – eu culpo, a má liderança.

Polvo crostini com Legumes

SERVE 10

VEGETAIS MARINADOS

  • 3 frações de aipo, cortado em pedaços

  • 3 cenouras grandes, cortado em pedaços

  • 1 pimento verde médio, cortado em pedaços

  • 1 lata de alcachofras em água, enxaguadas, escorridas e divididas em quartos

  • 1 jarro de cogumelos, drenados

  • 3/4 copo de azeitonas cortadas

  • 3/4 copo de azeite, (com infusão de cbd)

  • 1/3 copo vinagre de vinho branco

  • 2 cebolas verdes (apenas a parte branca), fatiadas finamente

  • 2 dentes de alho, picado

  • 1 1/2 colher de sopa de açucar

  • 3/4 colher de sopa de pimenta

  • 1/4 colher de sopa de sal

  • 1 jarro com tiras de pimentão

  • 2 colheres de sopa de salsa fresca picada

POLVO GRELHADO

  • 3-4 pernas de polvo grandes

  • 1 pão fresco grande, cortado em fatias ½”

  • 1/2 colher de sopa de pimenta moída

  • 1 1/2 colher de sopa alho fresco picado

  • 1/4 colher de sopa de sal

  • 1/4 colher de sopa de pimenta preta ou branca

  • 2 colher de sopa de azeite (com infusão de thc)

  • 1/2 colher de sopa de tempero italiano

  • 1/4 copo de vinagre balsâmico  

  • 1 copo de rúcula

VEGETAIS MARINADOS
[PREP: 25 MIN | COZINHAR: 10 MIN | REPOUSO: 3 HRS]

  1. Coloca 1” de água, aipo, cenouras e pimentos verdes numa panela grande; leva a ferver.

  2. Reduz o calor; deixa fervilhar, coberto, até ficar macio, 5-7 minutos. Escoa. Transfere para uma tigela grande; adiciona alcachofras, cogumelos e azeitonas.

  3. Numa panela pequena, bate o óleo, o vinagre, as cebolas, o alho, o açúcar, a pimenta e sal; Leva ao lume. Coloca sob os vegetais; mexe para revestir. Deixa arrefecer à temperatura ambiente. Junta os pimentos e a salsa. Deixa a refrigerar até ser servido.

POLVO GRELHADO
[PREP: 7 MIN | COZINHAR: 15-17 MIN]

  1. Numa tigela grande adiciona o polvo, a pimenta moida, o alho, pimenta preta ou branca, sal, azeite, o tempero italiano e mexe bem. Deixa repousar por 5 minutos.

  2. Certifica-te que o teu grelhador está quente o suficiente para selar o polvo. Médio/alto. Usa rolo de cozinha com óleo para esfregar no grelhador e deixa cozinhar durante 7 minutos ou até estar estaladiço por fora. Vira e deixa cozinhar durante 5-7 minutos. Remove o polvo e cobre-o durante 5 minutos. Enquanto esperas que o polvo arrefeça.

  3. Pega no teu pão francês cortado ao meio e adiciona azeite, sal e pimenta a gosto e frita o pão numa frigideira até dourar. Remove da frigideira e guarda.

  4. Pega no pão e adiciona os vegetais antipasto e o polvo grelhado, adiciona rúcula com um toque de vinagre balsâmico.

  5. Já está pronto. Aproveita!

thestonerchefcanada.com

TEXTO: DAVID GANHÃO
TRADUÇÃO: INÊS CARPINTEIRO
FOTOS: NOAH GANHÃO

Danny Raposo standing in food truck
bread
Danny Raposo food truck
Danny Raposo MasterChef Canada tattoo
Danny Raposo Octopus Crostini
Danny Raposo smoker
Danny Raposo food truck stickers
Octopus Crostini with Vegetables
Danny Raposo
Danny Raposo Octopus Crostini with Vegetables
Danny Raposo Octopus Crostini with Vegetables

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