Portuguese Chouriço before smoking

Chouriço… because nobody makes friends with salad

MESA DOS AVÔS ARMANDO, AVELINE E HERMINIO

If we’ve learned anything in the past eight editions of Luso Life, it’s that Portuguese culture revolves around food and community, and when it comes to melding the two, nothing quite compares to the camaraderie felt when making chouriço. In rural Portugal, it was common for families to join forces every winter to butcher the pig and make chouriço, preserving the meat so it could be eaten year-round. 

As a child, I remember visiting Portugal and staying with my grandmother, Brizida, whom the grandchildren called “mãe” (mom)… to this day. I’m not sure if we did that because we were so smart that we saw her as the matriarch of the family, or we were simply parrots mimicking our parents and too young to realize “avó” was the correct word for grandmother. Mãe Brizida lived in a tiny three-room stone house—her bedroom, a front room decorated with dozens of photos of her family and a kitchen with a stone, wood-burning oven as the focal point. By the time I started hanging around, she had purchased a small gas stove for day-to-day cooking, but the oven was still used to bake broa (corn bread) and to smoke chouriço. Decades of smoke lived in those walls giving her home a distinct aroma that to this day brings me back in time whenever I smell homemade chouriço. That’s when the saudade kicked in; that desire to travel to Portugal or at the very least taste one of the stowaway chouriços that Mãe Brizida would sneak into our luggage when our vacation ended.

In North America, chouriço has a bit of a culinary identity crisis. Many people think it’s Spanish… and the confusion is natural, both countries have a pork sausage with similar names but the spices and curing process is different so let’s be clear chorizo (cold cured and heavily spiced with paprika) is from Spain while chouriço (smoked and loaded with garlic) is from Portugal. 

In a Portuguese home, chouriço sneaks it’s way into many of our meals. It replaces bacon next to our eggs for breakfast, at lunch a few slices are dropped into our caldo verde  (the famous green soup), at dinner it makes it’s way into our cozido à Portuguesa (Portuguese boiled dinner) or a savoury arroz de pato (duck rice) and when you have a few guests over, nothing is more impressive than pulling out your assador de barro (a clay cooking vessel), adding some Aguardente (Portuguese distilled alcohol—essentially moonshine) and setting it aflame at the table to grill chouriço à bombeiro.

When we decided to feature the chouriço as our Mesa da Avó feature, I turned to three friends who have been making the beloved sausage together for many years—os avôs Armando Brito, Avelino DeSousa and Herminio Ganhão. Using a simple recipe they brought with them from Portugal, the team enjoys the yearly ritual of buying meat, butchering it themselves, seasoning and finally smoking them in a custom built smokehouse.

When I ask why anyone would go through so much trouble to make sausages that are readily available at many grocery stores, the answer is simple—they want to ensure it’s done their way. When I saw these guys at work however, I realized there was more to it; the social aspect. With the world in varying states of lockdown, os avôs had each made their chouriço separately but when approached to make a batch for Luso Life, they were more than happy to roll up their sleeves, mask up and get to work. It was an excuse for three friends to get together and share some quality time. From beginning to end, the three took turns telling stories and jokes while laughing hysterically at tales I can only assume they’d heard a hundred times. Once the work was done, os avôs moved outside to the barbecue, where they ended the afternoon by taste testing homemade wine and chouriço each had brought from their private collections. 

Ultimately, it was this sense of community that led us to take our photoshoot one step further and donate this delicious batch of chouriço. With the team secured, we went to work getting meat and casings donated from John’s Butcher Shop in Toronto. The next step was finding someone who could find good homes for the chouriço… enter Toronto social worker, José Dias. Since August of 2020 Dias and a small group of volunteers have been running a program called Meal Bank out of Casa do Alentejo Community Centre, cooking and delivering hot food to neighbourhood families that have been affected financially by the pandemic… And with this, the circle was complete. From its humble beginnings in homes all over Portugal where communities would help each other make chouriço for the year, to three friends meeting up for some laughs and donating their time to help feed members of their community in Canada.

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Chouriço Minhoto

MAKES 40-50 CHOURIÇOS

INGREDIENTS

  • 12 kgs of pork butt/shoulder 

  • 1.5 liters red wine (white works as well)

  • 200 g of coarse salt

  • 1 cups of garlic cloves halved

  • hog casings (ask butcher for the right amount based on the pounds of meat you’re using)

EQUIPMENT

  • large, deep basins (for marinating and holding the finished sausages)

  • a roll or two of twine

  • sausage stuffing funnels

  • needle and colourful thread

PREPARING THE MEAT

  1. Cut the meat into small cubes between 1/4” and 1/2” and drop into the basin.

  2. Add wine, salt and garlic between the meat dividing evenly between the basins.

  3. Mix everything together until the salt dissolves. Ensure meat is evenly seasoned.

  4. Cover and place in refrigerator or cold cellar (if you have one).

  5. Let it sit for 3 days, mixing every 12 hours (morning and night). It’s important that the meat remain somewhat wet, so if necessary add a bit more wine.

  6. Once a day, take out a few pieces of meat and fry them in olive oil to check the salt. It should be savoury but not too salty. Add more salt if needed, or if it’s too salty, add some more wine.

PREPARING THE CASINGS

  1. Soak the casings in three or four changes of cool water and lemon to remove the packing salt, then rinse the inside with warm water (you can let the water run through the casing).

  2. Cut casings into 50 cm (20 inch) lengths. 

STUFFING

  1. Cut twine into equal lengths.1

  2. Remove all the garlic cloves from the meat.

  3. Tightly fasten the string to one end of the casing.

  4. Insert the other end of the casing into the sausage stuffing funnel and hold with one hand. Use your other hand to stuff the casing with the pork mixture.

  5. Use a needle to poke the casings to remove any air pockets.2

  6. Use the twine to tie the two ends of the casing together, closing the open end in the process. (Use those fancy knot tying skills you learned in Boy/Girl Scouts)

  7. Tie a knot at the top of the string for hanging.

SMOKING

  1. This can be a challenge. You will need a spot where you can light a medium fire that will create lots of smoke underneath the sausages. We were more fortunate since Armando has a brick smokehouse he built. 

  2. Place the chouriços onto a stick and hang the sticks in the smoker, high enough above the fire so that the flames don’t reach the sausages. You don’t want them to cook—low heat, lot’s of smoke.

  3. Smoke for 24-48 hours.

  4. Bring sausages indoors and hang to let them dry for three days.

STORAGE

  1. Short-term: store sausages in a cool dry spot. 

  2. Long-term: vacuum-seal and freeze.

traditional tip 1: wrap the twine around the circumference of a plate over and over, then cut.

2  traditional tip 2: add a long colourful thread to the needle so you don’t lose it in the meat.

Yum

WORDS: DAVID GANHÃO
RECIPE: ARMANDO BRITO, AVELINO DESOUSA & HERMINIO GANHÃO 
PHOTOS: NOAH GANHÃO

raw meat for Portuguese chouriço
cutting-meat for Portuguese chouriço
cutting-meat for Portuguese chouriço
cutting-meat for Portuguese chouriço - meat in bucket
Portuguese chouriço seasoning the meat
Tying Portuguese chouriço
Portuguese chouriço hanging in smoker
hanging Portuguese chouriço
Portuguese chouriço hanging in smoker
Portuguese chouriço hanging in smoker
Luso Life Portuguese chouriço hanging in smoker
drying Portuguese chouriço
Luso Life - Portuguese chouriço à bombeiro
eating Portuguese chouriço
Portuguese chouriço -bread-and-wine

Chouriço… porque ninguem faz amigos com salada

MESA DOS AVÔS ARMANDO, AVELINE E HERMINIO

Se estamos a aprender alguma coisa com as últimas edições da Luso Life é que a cultura portuguesa revolve à volta da gastronomia e comunidade, e no que toca a juntar os dois, nada se compara à camaradagem sentida enquanto se faz chouriço. Na zona rural de Portugal, todos os invernos, era comum as famílias juntarem forças para a matança do porco e para fazer chouriço, preservando a carne para que pudesse ser comida durante o ano inteiro.

Quando era criança, lembro-me de visitar Portugal e ficar com a minha avó, Brizida, a quem os netos chamavam de mãe… até hoje. Não sei se fazíamos isso porque eramos tao inteligentes que a víamos como a matriarca da família ou eramos apenas papagaios a imitar os nossos pais e demasiado novos para perceber que “avó” era a palavra correta. A mãe Brizida vivia numa pequena casa de pedra com três quartos – o quarto dela, decorado com dezenas de fotos da família e uma cozinha com um forno a lenha de pedra como ponto fulcral. Quando comecei a andar por lá, ela comprou um pequeno fogão a gás para cozinhar no dia-a-dia, mas o forno ainda era utilizado para cozer broa (pão de milho) e para fumar chouriço. Naquelas paredes vivem décadas de fumo, dando à sua casa um aroma distinto que até hoje me leva de volta no tempo sempre que sinto o cheiro de um chouriço caseiro. É aï que bate a saudade; o desejo de viajar para Portugal ou, no mínimo, provar um destes chouriços clandestinos que a Mãe Brizida escondia na mala quando as nossas férias terminavam.

Na América do Norte, o chouriço tem uma certa crise de identidade. Muitas pessoas [pensam que é espanhol… e a confusão é natural, ambos os países têm uma salsicha de porco com nomes semelhantes, mas as especiarias e o processo de defumação são diferentes, por isso, vamos esclarecer, o chorizo (defumado frio e com bastante paprika) é de Espanha enquanto que o chouriço (fumado e carregado com alho) é de Portugal.

Numa casa portuguesa, o chouriço encontra o seu caminho para muitas das nossas refeições. Substitui o bacon ao lado dos ovos no nosso pequeno-almoço, ao almoço adicionamos algumas fatias ao nosso caldo verde (a famosa sopa), ao jantar faz o seu caminho para o cozido à portuguesa ou arroz de pato e quando tens alguns convidados em casa, nada é mais impressionante que usar o teu assador de barro, adicionar aguardente e deixá-lo arder à mesa para grelhar um chouriço à bombeiro.

Quando decidimos apresentar o chouriço na Mesa da Avó, recorri a três amigos que já fazem esta famosa salsicha juntos há muitos anos – os avôs Armando Brito, Avelino DeSousa e Herminio Ganhão. Utilizando uma receita simples que trouxeram de Portugal, a equipa desfruta do ritual anual de comprar carne, cortar, temperar e, finalmente, defumar num fumeiro construído à medida.

Quando questiono porque é que alguém se daria a tanto trabalho para fazer salsichas que já estão disponíveis em tantas lojas, a resposta é simples – querem-se assegurar que é feito à sua maneira. Contudo, quando os vi a trabalhar, percebi que g\havia mais para além daquilo; o aspeto social. Com o mundo em vários estágios de confinamento, os avôs fizeram os seus chouriços separados, mas quando abordados para fazer alguns para a Luso Life, ficaram mais que felizes e arregaçaram as mangas, puseram as máscaras e meteram-se ao trabalho. Era uma desculpa para três amigos se juntarem e partilharem tempo de qualidade. Do início ao fim, os três contaram histórias à vez e piadas enquanto riam compulsivamente de contos que eu suponho que ouviram centenas de vezes. Assim que o trabalho estava terminado, os avôs foram para o grelhador, onde terminaram a tarde a saborear vinho caseiro e o chouriço que cada um trouxe da sua coleção privada.

No final, foi este sentido de comunidade que levou a nossa sessão fotográfica mais longe à doação deste delicioso lote de chouriços. Com a equipa assegurada, começámos a trabalhar, recebemos a carne e tripas doadas pelo John’s Butcher Shop em Toronto. O próximo passo era encontrar boas casas para o chouriço… foi aí que entrou o assistente social de Toronto, José Dias. Desde agosto de 2020 que Dias e um pequeno grupo de voluntários têm gerido um programa chamado Meal Bank a partir do Casa do Alentejo Community Centre, cozinham e entregam refeições quentes às famílias do bairro que foram afetadas financeiramente depois da pandemia… E com isto, o círculo estava completo. Do seu início humilde em casas por todo Portugal onde comunidades se entreajudam para fazer chouriço para o ano, a três amigos que se reúnem para umas gargalhadas e para doar o seu tempo para ajudar a alimentar membros da sua comunidade no Canada.

 

Chouriço à bombeiro: coloca 50ml de álcool no fundo do prato (aguardente ou álcool isopropílico com um toque de brandy). Marca o chouriço com intervalos de 2cm e coloca no prato. Lança lume ao álcool com um fosforo e deixa cozinhar até ficar estaladiço – não queimado), roda-o, ocasionalmente.

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Chouriço Minhoto

40-50 chouriços

INGREDIENTS

  • 40-50 chouriços

  • 12 kgs de rabo de porco/ombro

  • 1.5 litros de vinho  (vinho branco também funciona)

  • 200 g de sal grosso

  • 1 cups dentes de alho cortados ao meio

  • tripas de porco (pede ao talhante a quantidade certa com base nos quilos de carne que vais utilizar)

EQUIPAMENTO

  • alguidares grandes e profundos (para marinar e guardar as salsichas acabadas)

  • um rolo ou dois de cordel

  • funis para rechear o chouriço

  • agulha e linha colorida

PREPARAR A CARNE

  1. Corta a carne em cubos pequenos ¼” e ½” e coloca no alguidar.

  2. Adiciona o vinho, o sal e o alho entre a carne, dividindo de forma igual entre os alguidares.

  3. Mistura tudo junto até que o sal se dissolva. Certifica-te que a carne está temperada uniformemente.

  4. Cobre e coloca no frigorifico ou casa fria (se tiveres uma).

  5. Deixa repousar durante 3 dias, mexe a cada 12 horas (de manhã e à noite). É importante que a carne permaneça húmida, por isso, se necessário, acrescenta mais vinho.

  6. Uma vez por dia, tira alguns pedaços de carne e frita-os em óleo para veres o nível de sal. Dee ser saboroso, mas não muito salgado. Se necessário, acrescenta sal, ou se tiver demasiado salgado, acrescenta vinho.

PREPARAR AS TRIPAS

  1. Lava as tripas em três ou quatro mudanças de água fresca com limão para remover o sal, depois lava o interior com água quente (Podes deixar a água a correr dentro das tripas).

  2. Corta as tripas em 50cm (20 inch) de comprimento.

RECHEAR

  1. Corta o fio em comprimentos iguais.

  2. Retira todos os dentes de alho da carne.

  3. Aperta a corda firmemente a corda numa extremidade da tripa.

  4. Insere a outra extremidade da tripa no funil de recheio de salsichas e segura com uma das mãos. Usa a outra mão para encher a tripa com a mistura de carne de porco.

  5. Usa uma agulha para picar as tripas para remover possíveis bolsas de ar.

  6. Usa o cordel para amarrar as duas pontas da tripa, fechando a ponta aberta no processo. (Usa aquelas habilidades sofisticadas de amarrar nós que aprendeste nos escoteiros)

  7. Dá um nó no topo do cordel para pendurar.

FUMAR

  1. Isto pode ser um desafio. Precisas de um local onde possas atear um fogo médio que criará muita fumaça por baixo das salsichas. Tivemos sorte, pois o Armando construiu um fumeiro de tijolos.

  2. Coloca os chouriços sobre um pau e pendura os paus no fumeiro, suficientemente acima do fogo para que as chamas não alcancem as salsichas. Não queres que cozinhem – fogo baixo, muita fumaça.

  3. Coloca a fumar durante 24-48 horas.

  4. Leva as salsichas para dentro e pendura-as e deixa-as a secar durante três dias.

ARMAZENAR

  1. Curto-prazo: coloca os chouriços num locar fresco e seco.

  2. Longo-prazo: Armazena a vácuo e congela.

1 Dica  tradicional 1: Enrola o cordel à volta da circunferência de um prato, várias vezes, e depois corta.

2 Dica tradicional 2: Coloca uma linha colorida na agulha para que não a percas na carne.

TEXT0: DAVID GANHÃO
TRADUÇÃO: INÊS CARPINTEIRO
RECEITA: ARMANDO BRITO, AVELINO DESOUSA & HERMINIO GANHÃO 
FOTOS: NOAH GANHÃO

raw meat for Portuguese chouriço
cutting-meat for Portuguese chouriço
cutting-meat for Portuguese chouriço
cutting-meat for Portuguese chouriço - meat in bucket
Portuguese chouriço seasoning the meat
Tying Portuguese chouriço
Portuguese chouriço hanging in smoker
hanging Portuguese chouriço
Portuguese chouriço hanging in smoker
Portuguese chouriço hanging in smoker
Luso Life Portuguese chouriço hanging in smoker
drying Portuguese chouriço
Luso Life - Portuguese chouriço à bombeiro
eating Portuguese chouriço
Portuguese chouriço -bread-and-wine

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