Portuguese Chouriço before smoking

Chouriço… porque ninguem faz amigos com salada

MESA DOS AVÔS ARMANDO, AVELINE E HERMINIO

Se estamos a aprender alguma coisa com as últimas edições da Luso Life é que a cultura portuguesa revolve à volta da gastronomia e comunidade, e no que toca a juntar os dois, nada se compara à camaradagem sentida enquanto se faz chouriço. Na zona rural de Portugal, todos os invernos, era comum as famílias juntarem forças para a matança do porco e para fazer chouriço, preservando a carne para que pudesse ser comida durante o ano inteiro.

Quando era criança, lembro-me de visitar Portugal e ficar com a minha avó, Brizida, a quem os netos chamavam de mãe… até hoje. Não sei se fazíamos isso porque eramos tao inteligentes que a víamos como a matriarca da família ou eramos apenas papagaios a imitar os nossos pais e demasiado novos para perceber que “avó” era a palavra correta. A mãe Brizida vivia numa pequena casa de pedra com três quartos – o quarto dela, decorado com dezenas de fotos da família e uma cozinha com um forno a lenha de pedra como ponto fulcral. Quando comecei a andar por lá, ela comprou um pequeno fogão a gás para cozinhar no dia-a-dia, mas o forno ainda era utilizado para cozer broa (pão de milho) e para fumar chouriço. Naquelas paredes vivem décadas de fumo, dando à sua casa um aroma distinto que até hoje me leva de volta no tempo sempre que sinto o cheiro de um chouriço caseiro. É aï que bate a saudade; o desejo de viajar para Portugal ou, no mínimo, provar um destes chouriços clandestinos que a Mãe Brizida escondia na mala quando as nossas férias terminavam.

Na América do Norte, o chouriço tem uma certa crise de identidade. Muitas pessoas [pensam que é espanhol… e a confusão é natural, ambos os países têm uma salsicha de porco com nomes semelhantes, mas as especiarias e o processo de defumação são diferentes, por isso, vamos esclarecer, o chorizo (defumado frio e com bastante paprika) é de Espanha enquanto que o chouriço (fumado e carregado com alho) é de Portugal.

Numa casa portuguesa, o chouriço encontra o seu caminho para muitas das nossas refeições. Substitui o bacon ao lado dos ovos no nosso pequeno-almoço, ao almoço adicionamos algumas fatias ao nosso caldo verde (a famosa sopa), ao jantar faz o seu caminho para o cozido à portuguesa ou arroz de pato e quando tens alguns convidados em casa, nada é mais impressionante que usar o teu assador de barro, adicionar aguardente e deixá-lo arder à mesa para grelhar um chouriço à bombeiro.

Quando decidimos apresentar o chouriço na Mesa da Avó, recorri a três amigos que já fazem esta famosa salsicha juntos há muitos anos – os avôs Armando Brito, Avelino DeSousa e Herminio Ganhão. Utilizando uma receita simples que trouxeram de Portugal, a equipa desfruta do ritual anual de comprar carne, cortar, temperar e, finalmente, defumar num fumeiro construído à medida.

Quando questiono porque é que alguém se daria a tanto trabalho para fazer salsichas que já estão disponíveis em tantas lojas, a resposta é simples – querem-se assegurar que é feito à sua maneira. Contudo, quando os vi a trabalhar, percebi que g\havia mais para além daquilo; o aspeto social. Com o mundo em vários estágios de confinamento, os avôs fizeram os seus chouriços separados, mas quando abordados para fazer alguns para a Luso Life, ficaram mais que felizes e arregaçaram as mangas, puseram as máscaras e meteram-se ao trabalho. Era uma desculpa para três amigos se juntarem e partilharem tempo de qualidade. Do início ao fim, os três contaram histórias à vez e piadas enquanto riam compulsivamente de contos que eu suponho que ouviram centenas de vezes. Assim que o trabalho estava terminado, os avôs foram para o grelhador, onde terminaram a tarde a saborear vinho caseiro e o chouriço que cada um trouxe da sua coleção privada.

No final, foi este sentido de comunidade que levou a nossa sessão fotográfica mais longe à doação deste delicioso lote de chouriços. Com a equipa assegurada, começámos a trabalhar, recebemos a carne e tripas doadas pelo John’s Butcher Shop em Toronto. O próximo passo era encontrar boas casas para o chouriço… foi aí que entrou o assistente social de Toronto, José Dias. Desde agosto de 2020 que Dias e um pequeno grupo de voluntários têm gerido um programa chamado Meal Bank a partir do Casa do Alentejo Community Centre, cozinham e entregam refeições quentes às famílias do bairro que foram afetadas financeiramente depois da pandemia… E com isto, o círculo estava completo. Do seu início humilde em casas por todo Portugal onde comunidades se entreajudam para fazer chouriço para o ano, a três amigos que se reúnem para umas gargalhadas e para doar o seu tempo para ajudar a alimentar membros da sua comunidade no Canada.

 

Chouriço à bombeiro: coloca 50ml de álcool no fundo do prato (aguardente ou álcool isopropílico com um toque de brandy). Marca o chouriço com intervalos de 2cm e coloca no prato. Lança lume ao álcool com um fosforo e deixa cozinhar até ficar estaladiço – não queimado), roda-o, ocasionalmente.

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Chouriço Minhoto

40-50 chouriços

INGREDIENTS

  • 40-50 chouriços

  • 12 kgs de rabo de porco/ombro

  • 1.5 litros de vinho  (vinho branco também funciona)

  • 200 g de sal grosso

  • 1 cups dentes de alho cortados ao meio

  • tripas de porco (pede ao talhante a quantidade certa com base nos quilos de carne que vais utilizar)

EQUIPAMENTO

  • alguidares grandes e profundos (para marinar e guardar as salsichas acabadas)

  • um rolo ou dois de cordel

  • funis para rechear o chouriço

  • agulha e linha colorida

PREPARAR A CARNE

  1. Corta a carne em cubos pequenos ¼” e ½” e coloca no alguidar.

  2. Adiciona o vinho, o sal e o alho entre a carne, dividindo de forma igual entre os alguidares.

  3. Mistura tudo junto até que o sal se dissolva. Certifica-te que a carne está temperada uniformemente.

  4. Cobre e coloca no frigorifico ou casa fria (se tiveres uma).

  5. Deixa repousar durante 3 dias, mexe a cada 12 horas (de manhã e à noite). É importante que a carne permaneça húmida, por isso, se necessário, acrescenta mais vinho.

  6. Uma vez por dia, tira alguns pedaços de carne e frita-os em óleo para veres o nível de sal. Dee ser saboroso, mas não muito salgado. Se necessário, acrescenta sal, ou se tiver demasiado salgado, acrescenta vinho.

PREPARAR AS TRIPAS

  1. Lava as tripas em três ou quatro mudanças de água fresca com limão para remover o sal, depois lava o interior com água quente (Podes deixar a água a correr dentro das tripas).

  2. Corta as tripas em 50cm (20 inch) de comprimento.

RECHEAR

  1. Corta o fio em comprimentos iguais.

  2. Retira todos os dentes de alho da carne.

  3. Aperta a corda firmemente a corda numa extremidade da tripa.

  4. Insere a outra extremidade da tripa no funil de recheio de salsichas e segura com uma das mãos. Usa a outra mão para encher a tripa com a mistura de carne de porco.

  5. Usa uma agulha para picar as tripas para remover possíveis bolsas de ar.

  6. Usa o cordel para amarrar as duas pontas da tripa, fechando a ponta aberta no processo. (Usa aquelas habilidades sofisticadas de amarrar nós que aprendeste nos escoteiros)

  7. Dá um nó no topo do cordel para pendurar.

FUMAR

  1. Isto pode ser um desafio. Precisas de um local onde possas atear um fogo médio que criará muita fumaça por baixo das salsichas. Tivemos sorte, pois o Armando construiu um fumeiro de tijolos.

  2. Coloca os chouriços sobre um pau e pendura os paus no fumeiro, suficientemente acima do fogo para que as chamas não alcancem as salsichas. Não queres que cozinhem – fogo baixo, muita fumaça.

  3. Coloca a fumar durante 24-48 horas.

  4. Leva as salsichas para dentro e pendura-as e deixa-as a secar durante três dias.

ARMAZENAR

  1. Curto-prazo: coloca os chouriços num locar fresco e seco.

  2. Longo-prazo: Armazena a vácuo e congela.

1 Dica  tradicional 1: Enrola o cordel à volta da circunferência de um prato, várias vezes, e depois corta.

2 Dica tradicional 2: Coloca uma linha colorida na agulha para que não a percas na carne.

TEXT0: DAVID GANHÃO
TRADUÇÃO: INÊS CARPINTEIRO
RECEITA: ARMANDO BRITO, AVELINO DESOUSA & HERMINIO GANHÃO 
FOTOS: NOAH GANHÃO

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