Já tive a minha quantidade de cerveja – algumas excelentes e outras que diziam ser excelentes. Durante muito tempo, eu, tal como muitas outras pessoas, dependíamos do Beer Store para que indiretamente me conduzissem na direção certa. Entrava, olhava para a enorme lista de cervejas penduradas na parede, atrás do balcão, depois afastava-me, pegava numa caixa das que estavam no refrigerador de exibição que continha as cervejas mais vendidas. Normalmente, este top 10 dividia-se entre os grandes jogadores – na sua maioria, produtos da Molson e Labatt.
Na altura, uma das minhas cervejas preferidas era a Carlsberg, e em 2002 eles colocaram, nas caricas das garrafas, bandeiras para celebrar a Copa do Mundo. A sua publicidade funcionou, e para completar o conjunto de caricas para o meu filho, comprei mais cerveja. Colecionei as 32 caricas. Na minha visita seguinte ao Beer Store, com uma criança a reboque, completei a rotina – entrar, olhar para a lista enorme de cervejas, virar-me para o refrigerador, quando ouvi uma pequena voz “Porque é que não tentas esta, pai? Aquela com a carica vermelha.” Essa pergunta abriu uma porta de sabores. As escolhas das futuras visitas ao Beer Store faziam-se de acordo com o que estava baseado no rótulo, nas caricas e na missão de adicionar mais elementos à coleção do Noah. Assim que o mundo de diferentes cervejas se abriu, não houve volta a dar.
Nem todos nós estamos à procura das cervejas estilo Budweiser… felizmente, Ontário tem mais de 260 cervejarias artesanais que produzem espuma para satisfazer todos os paladares. Uma das minhas cervejarias artesanais favoritas encontra-se no meu bairro. Desde 2015 que a Brock Street Brewing Company tem vindo a servir cerveja premiada, tanto a mim como a milhares de outros clientes sedentos e não só a cerveja é fantástica, como também as pessoas que estão por detrás dela.
Quando conheci o Chris Vanclief e Mark Woitzik, dois dos proprietários/cofundadores, para tirar algumas fotos e conversar sobre o negócio, a primeira coisa que notei foi a energia positiva que ambos transmitiam. De facto, dentro de minutos já estávamos a fazer planos para uma nova cerveja! E porque é que a Brock Street Brewing está a preparar um pequeno lote de Luso Life Espresso MIlk Stout (mesmo a tempo do Natal)? Porque pedimos… e esse é o tipo de pessoa que somos.
Luso Life: Fale-nos sobre a sua introdução à cerveja.
Mark Woitzik: Para ser honesto, a minha mulher disse-me para arranjar um hobby. Era viciado no trabalho. Juntei-me com alguns amigos e decidimos que uma cervejaria era ótima. Queríamos fazer as coisas bem, e não os kits básicos de cervejaria em casa, por isso comprei um sistema mágico de cervejaria que nos permite criar receitas teste. Utiliza apenas grãos e é como uma pequena cervejaria que produz 58L de cada vez. A primeira cerveja que quis criar era semelhante à Upper Canada Dark Ale do início dos anos 90, antes de a empresa ser adquirida por Sleeman. A cerveja que criámos não se parecia nada com a Canada Dark mas o sabor era incrível, como uma Murphy’s Irish stout. Fiquei viciado desde o primeiro dia.
LL: Como é que a Brock Street Brewing Co. começou.
MW: Quando começámos a fazer cerveja caseira, no início eramos apenas os dois e mais alguns amigos que se foram juntando. Era tão divertido que começámos a organizar festas para partilhar a nossa “cervejaria caseira”. As pessoas estavam surpreendidas por saber tão bem. Tivemos alguns lotes que não foram bem-sucedidos, mas os que eram, eram incríveis. E começámos a acreditar que poderíamos de facto criar uma cervejaria.
O nosso primeiro empurrão foi quando fizemos uma oferta para comprar a estacão de bombeiros da cidade de Whitby que já estava vazia há 15 anos. Infelizmente, isso não resultou. Por isso, abrimos numa pequena área industrial na Hopkins Street para vermos no que ia dar. No primeiro dia, a fila já ultrapassava a porta e continuámos com os esforços de espalhar o nosso nome, Brock Street. Eventualmente, conseguimos comprar no centro da cidade de Whitby, onde construímos e abrimos a nossa nova localização.
LL: É um advogado de sucesso, a sua mulher achou que estava doido quando decidiu juntar-se aos seus amigos para criar uma cervejaria?
MW: Completamente. 100% (risos) provavelmente, ela ainda acha isso.
LL: Qual o processo para fazer uma nova cerveja? Procura inspiração noutras cervejas? Está constantemente a experimentar?
MW: Para ser claro, nenhum dos fundadores são pessoas que fazem a cerveja. Nós não fazemos a cerveja para a cervejaria. Temos um mestre cervejeiro alemão a quem damos ideias e ele dá-nos sugestões se isso funciona ou não. Não temos talento suficiente para criar uma cerveja de excelente sabor de forma consistente, por isso temos de depender dos especialistas. O Blayne estudou na Alemanha e ele é incrível. As suas cervejas já ganharam vários prémios no Canadá e em Ontário.
LL: O que é que torna uma cerveja excelente?
MW: Ingredientes reais. Nós apenas utilizamos cevada, lúpulo, levedura, e quando incorporamos fruta na nossa cerveja, usamos fruta real. Não usamos extratos, não pasteurizamos os nossos produtos, e é tudo fresco. Temos 24 fermentadores, o que é substancial para uma cervejaria artesanal, por isso podemos manter os nossos produtos frescos e alterar regularmente as opções.
LL: Se desenharmos a lata, o quão difícil seria ter o Luso Life Espresso Milk Stout no mercado?
MW: Essa é uma excelente ideia. Sem dúvida que iriamos ajudar para que isso acontecesse. Temos uma excelente cerveja preta que ganhou uma medalha de ouro nos prémios de cervejaria de Ontário. É um dos produtos mais populares. Poderíamos fazer algumas modificações e criar o teu sabor desejado sem qualquer problema.
LL: Graças à pandemia do Covid, agora é mais fácil do que nunca colocar uma cerveja na mão dos teus amigos sedentos por toda a província. E conseguirá acompanhar a procura?
MW: Conseguimos acompanhar a procura este verão, mas foi de loucos. Fomos uns dos primeiros a mudar imediatamente para entregas online a nível provincial. Ajudou-nos a superar este tempo de loucos e ajudou-nos a ultrapassar este momento agora.
LL: Poderá levar-nos numa visita guiada das cervejas que está a produzir?
MW: Temos várias cervejas neste momento. Mais de 12 em stock. (Em vez de as nomear aqui, seria mais fácil se fosse ao website e assim conseguirá ter uma ideia daquilo que oferecemos atualmente. O website também tem notas de degustação para tudo).
Além do que está no website, também temos uma série de cervejas para esta época que se aproxima, o Natal. Cerveja preta de hortelã-pimenta, de gengibre, abeto de inverno, entre outras.
LL: Qual seria a cerveja que considera a “melhor de todas”?
MW: Essa é uma pergunta difícil porque o meu paladar muda ao longo do ano. Sou um consumidor clássico de cerveja e adoro uma bohemian Pilsner. Essa foi vencedora da medalha de ouro nos prémios de cervejaria Canadianos. Normalmente essa é a minha escolha. Também gosto da alemã dark larger que acabámos de lançar.
LL: No ano passado, eu e a minha filha estávamos no Canadian Tire Motorsport Park para o Sportscar Grand Prix e estava muito, muito calor. Felizmente, eu tinha um condutor estipulado e várias 61 Lager na mão! Já teve outros lançamentos especiais? Ou colaborações com outras cervejarias?
MW: Já colaborámos com vários negócios e bares para criarmos produtos especiais, como a 61 Lager que mencionou. Também já colaborámos com outras cervejarias no passado, o que foi muito divertido de se fazer. Estamos sempre abertos a ideias e colaborações, uma vez que aumenta o perfil dos dois negócios e permite que circulem algumas ideias entre cervejeiros e as respetivas empresas.
LL: Com tanto crescimento no panorama da cerveja artesanal, incluindo algumas cervejarias locais, acha que conseguimos atingir o ponto de saturação? O que vê para esta indústria no futuro?
MW: Realmente existem várias cervejarias por toda a província. As pessoas continuam a preferir os produtos feitos localmente e assim que saboreiam uma boa cerveja artesanal, geralmente não voltam aos produtos mainstream. As cervejas artesanais costumavam ter uma reputação de fazer coisas loucas, criações realmente funky, etc. e na sua maioria, os cervejeiros artesanais continuam a produzir quantidades limitadas desses estilos. Contudo, também criam lagers, puilsners e ales incríveis, em conjunto com as suas criações únicas, e eu penso que o publico em geral reconhece isso. Se uma cervejaria faz um ótimo produto, penso que corre tudo bem. É um mercado desafiador, com grandes cervejarias agora também a fazer entregas em casa, algo que no passado não acontecia.
LL: Qual é a torneira mais distante de Whitby que serve a sua cerveja?
MW: Nós entregamos por toda a GTA e tao longe como Hastings. As nossas torneiras estão maioritariamente concentradas na GTA. Para o LCBO, nós entregamos em todo o Ontário.
LL: Como proprietário, o que faz? Qual é a melhor parte do seu trabalho?
MW: Estou encarregue do crescimento do negócio, tento encontrar novas oportunidades e desenvolver a empresa. Sou o homem que tem de pensar 5 anos à frente.
LL: Em Ontário, posso andar por uma rua com um charro, sem quaisquer repercussões, mas sentar-me num banco com uma sandes e uma Brock Street Blonde já não posso. O que acha das diferentes leis para o consumo de canábis e de álcool?
MW: Por alguma razão, o álcool tem um estigma que torna o consumo social em publico pouco aceitável. Parece-me estranho que a minha mulher e eu não possamos ir a um picnic e beber um copo de vinho e uma cerveja, mas podemos fumar um charro, tal como sugeriste. Penso que isso irá mudar. Mudou para a canábis de forma bem rápida, e o atual governo provincial parece mais relaxado com algumas das leis relacionadas com o álcool. Espero que as pessoas também não se tentem aproveitar disso. Estas leis foram postas em prática para evitar pessoas embriagadas na via pública. São precisas apenas algumas maçãs podres, como se diz. Beber e conduzir é também uma questão muito séria que tem de ser considerada.
LL: Já lançou as suas cervejas de canábis? Poderemos beber cervejas, sem álcool, mas com infusão de canábis em público?
MW: Até ao momento ainda não lançamos uma cerveja de canábis, mas é algo a ponderar. Com base na lei atual, penso que poderia beber uma cerveja com infusão de canábis, sem álcool, em público.
LL: Alguma vez alguém o iria encontrar a beber uma Bud? São realmente os reis da cerveja?
MW: Não bebo uma Bud, Coors light ou Canadian há mais de 20 anos. Comecei a beber cervejas artesanais nos anos 90. Não critico aqueles que o fazem, porque toda a gente tem a sua escola de cerveja que gosta, mas eu prefiro a frescura de uma boa cerveja artesanal do que um produto produzido em massa.
LL: Além da cerveja e da lei, tem alguns hobbies?
MW: Gosto de ler, jogar backgammon, euchre, xadrez e jardinagem.
LL: Os sábados são realmente dedicados aos rapazes?
MW: Talvez, Sábados de duas em duas semanas 🙂
Luso Life espresso milk stout
Esta receita foi desenhada para imitar os sabores de um copo de espresso com leite e biscotti. O malte de Minique adiciona alguma complexidade à cerveja e adiciona um sabor a biscoito que relembra os biscotti, enquanto que a cevada torrada nos dá os sabores do café, complementados com a infusão de alguns grãos de café espresso. O açúcar da lactose adiciona um pouco de doçura e, para finalizar a cerveja, dá-nos a impressão de leite.
20 LITROS
INGREDIENTES
4.5 lb Malte de Munique
3.5 lb Malte Pálido
0.25 lb Weyerman Carafa 2 malte
0.5 lb Malte de cevada torrado
1 lb açúcar de lactose
1 lb grãos de espresso
12 gramas Lúpulo Magnum
1 pacote US-05 Fermento fermentis
INSTRUÇÕES
Para começar, vais querer esmagar os grãos e misturá-los com 15 litros de água quente, até que a mistura atinja cerca de 68ºC. Esta é a temperatura ideal para criar os nossos açúcares a partir dos grãos esmagados. A estas temperaturas, o amido é quebrado e transforma-se nos açúcares complexos que formarão a base para a profundidade do sabor da cerveja, assim como criarão o álcool.
Uma hora mais tarde, teremos criado uma papa muito doce e escura, e podemos continuar para o próximo passe que consiste em separar o líquido doce que criámos dos grãos. Este é o processo de lavagem. Basicamente, filtramos esse líquido doce do grão com um dispositivo chamado tanque lauter, que se assemelha a um filtro de café gigante. Assim que a maioria do líquido doce tiver sido sugado, adicionamos mais 10 litros de água quente para lavar qualquer líquido que ainda possa estar a ser absorvido pelos grãos. No total, procuramos recolher 25 litros do nosso líquido doce, que agora nos referimos como mosto. Mosto é o termo usado quando nos referimos a cerveja não fermentada.
Depois de separarmos e colhermos os nossos 25 litros de mosto dos grãos, podemos seguir para o próximo passo que é a fervura. A fervura é um processo importante na fermentação por diversos motivos. O primeiro motivo que leva à fervura é a esterilização. As bactérias e outros seres vivos vivem na casca dos grãos, por isso temos de nos certificar que tudo está estéril e higiénico.
É também aqui que adicionamos o lúpulo. O lúpulo é um sabor natural composto por ácido alfa que ajuda a equilibrar a doçura da cerveja, dá sabor e age como um conservante natural. No entanto, o lúpulo tem de ferver para ser solúvel em água e ser absorvido no nosso líquido.Adiciona as 12 gramas de lúpulo Magnum no início da fervura e ferve o líquido por 1 hora. Este é o tempo suficiente para esterilizar o nosso líquido e certificar que os ácidos alfa são extraídos.
Assim que terminar essa hora, temos o nosso mosto quase pronto. O último passo antes da fermentação do mosto é deixar arrefecer. Se a preparação estiver a ser feita numa panela grande, podes simplesmente submergi-la num banho de água gelada e mexer o líquido para arrefecer rapidamente. Quando frio, cerca de 18ºC, o mosto pode ser transferido para um balde limpo e esterilizado para começar a fermentação.A fermentação ocorre quando a levedura, que é um organismo de célula única, é adicionada ao mosto. A levedura começa a consumir os açúcares que criámos no processo de fermentação, criando álcool, dióxido de carbónio e uma combinação de diferentes sabores.
Assim que a nossa levedura tenha consumido os açúcares, irá naturalmente ficar no fundo do balde, criando uma camada de sedimento, e a cerveja final pode ser sifonada no seu topo, pronta para ser colocada em garradas ou num barril para servir.
Assim que a fermentação estiver completa e o sedimento se começar a formar no fundo do balde, podemos adicionar os grãos de espresso. Adiciona os grãos diretamente no topo do balde, num saco de rede e deixa a nova cerveja com os grãos durante cerca de 24 horas antes de os retirares. Agora a cerveja está pronta para ser saboreada.
TEXTO: DAVID GANHÃO
FOTOS: MIKE NEAL
